ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.
AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidro-alcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales, uvas, frutas, cereales, caña de azúcar, cactus, raíces, etc.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
AMER PICON
Licor Aperitivo aromatizado con quinina, genciana y conchas de naranja. Aproximadamente 16% de alcohol.
ARMAGNAC
Es muy parecido al Cognac pero producido en el departamento de Gers, sudeste de Bordeaux. Hay diferencias en el sabor y cuerpo de estos finos brandis. Armagnac es más seco y de sabor más fuerte que el Cognac, razón por la cual es preferido por los “connoisseurs”. Mientras que el Cognac es doblemente filtrado el Armagnac es filtrado una sola vez. El Armagnac es el Brandy mas viejo conocido en Francia, data de la época medieval.
AKVAVIT
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es “agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino.
De origen italiano, se prepara a partir de las semillas del albaricoque.
Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. 28º de alcohol.
Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.
APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac.
En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Máximo).
Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cocteles.
BLANKO
Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell.
En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.
BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados.
Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whisky o whiskey.
BRANDY
Es considerado el más viejo de los licores. Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac.
Con esta denominación se conocen los licores que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete también a sucesivas destilaciones.
El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac).
El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.
El de mayor fama posiblemente es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema de holandés
BYRRH
Aperitivo hecho de vino rojo y aromatizado con quinina y naranjas amargas.
CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.
CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados.
Se bebe en copa de coñac.
CAMPARI
Aperitivo de origen italiano.
Es una bebida aromática, con sabor amargo y dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva.
Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla.
Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
CHAMPAGNE (CHAMPAÑA)
Prestigioso vino claro y espumoso oriundo de la provincia francesa de dicho nombre (Champagne) situada al Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto.
El popularmente conocido monje benedictino Dom Pérignom, perfeccionó la fórmula de este licor. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región.
Su origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas.
Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.
En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, España y Estados Unidos, así como en Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al Champagne.
Sin embargo, la denominación de Champagne sólo puede ser legítimamente usada para los vinos del Noreste de Francia.
Existen, también, vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos espumosos tipo Champagne.
El Champagne se bebe frío, a una temperatura de entre 6 y 8 °C.
Debe ser enfriado progresivamente, ya sea en la parte menos fría del refrigerador o en un balde o tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella.
No debe ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo.
Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Semi Sec o Doux (ligeramente dulce), Extra Brut, Desage Zéro.
Otros tipos de Champagne, generalmente más costosos, son solicitados sólo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.
CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos.
En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc.
Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados.
Es un excelente poussecafé.
CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados.
No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.
CHERRY HEERING (PETER HEERING)
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.
CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado.
La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses.
La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas.
La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.
En todos los países andinos se fabrica Chicha de maíz germinado. "Jora" es una palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominación, el maíz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinterés gubernamental.
CYNAR
Licor amargo originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente.
La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
V. O. Very old 10 - 11 años
V.O.P. Very old pale 12 -17 años
V. S. O.P. Very superior old pale 18 -25 años
V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26 -40 años
El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto.
La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas.
Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
El Cognac es una designación especial para un brandy que se produce en la región de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy es Cognac.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino poussecafé.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.
GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en NeaupleLe Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en Coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último, mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico, hecho de hierbas. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados.
GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
GINEBRA o GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados.
Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos.
Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien helada.
JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en Coctelería. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra.
Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.
KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino.
Entre 35 y 45 grados.
MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia
Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel.
Entre 25 y 35 grados.
No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.
METAXA
Brandy de origen griego. Aproximadamente 40% de alcohol.
NOILLY PRAT
Vermouth de origen francés. Aproximadamente 16% de alcohol.
OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento.
La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.
PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)
Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
PASTIS
Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 Km. al sur de Lima.
También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile.
Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados.
Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola.
El Pisco Sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.
PUNTE MES
Vermouth rojo español amargo.
RON
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años.
Lo hay blanco y ligero o moreno y de crianza.
Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile.
La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados.
En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones.
Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en Coctelería.
SAMBUCA
Licor de origen italiano muy dulce (tipo “anisette”).
Existe en dos colores: blanco (mas común) y negro. Aproximadamente 40% de alcohol.
SAKE
Bebida japonesa elaborada de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.
SHERRY
Existen varios tipos de sherry: el “fino” (dry), el “amontillado” (seco o semi-seco), el “amoroso” (dulce) y el “oloroso” (seco o dulce).
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa “bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados
TEQUILA
Es un aguardiente que se obtiene en México por fermentación y destilación de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados.
Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el Margarita.
Triple Seco (Triple Sec)
Con 40º de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del naranjo silvestre.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc.
Se produce macerando las hierbas en vino, durante un año.
Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo.
Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco).
El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo.
El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º.
Existe también el vermut seco o Dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol.
El rosado se elabora con vinos muy seleccionados.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia.
Sus orígenes se remontan a los tiempos del zar Pedro el Grande.
El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbón de abedul y filtrado con arena de cuarzo.
El vodka define a cualquier licor que pueda destilarse del arroz, la uva, la patata produciendo siempre licores similares.
Tiene de 37º a 50º de alcohol.
Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones.
Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles.
WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes.
El más popular es el Whisky Escocés.
Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos.
Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, trigo, maíz y centeno.
Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de “blended whiskey".
El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.
jueves, 12 de noviembre de 2009
Cristalería
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles.
En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar.
Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cócteles llamados “Sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Aunque es la copa clásica para el champagne o cava. Para mi no es de mis gusto ya que el cava pierde toda su esencia, yo personalmente prefiero una copa tulipán o flauta para el champagne o cava.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Vaso CERVECERO
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en un bar
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles.
En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar.
Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cócteles llamados “Sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.Aunque es la copa clásica para el champagne o cava. Para mi no es de mis gusto ya que el cava pierde toda su esencia, yo personalmente prefiero una copa tulipán o flauta para el champagne o cava.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Vaso CERVECERO
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en un bar
Accesorios para el servicio
Cocteleras: Tipos y usos.
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores.
Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de acero inoxidable.
El colador incorporado en opcional.
En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.
Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse.
Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida.
Existen distintos tipos de cocteleras, ya sea por su material o diseño, generalmente poseen 2 y 3 piezas. Pueden estar hechas a base de acero, alpaca, plástico, vidrio, plata, etc.
Entre otros. La mas utilizada en coctelería moderna, son las de acero tipo BAHÍA.
En cambio se recomienda las de 3 piezas (vaso, tapa y tapón), para un uso domestico o coctelería clásica.
"La coctelera sirve para mezclar y enfriar bebidas de distintas densidades y colores. No deben ser batidas en ellas los sólidos y los gaseosos"
- Bar set up.
La apertura de la barra es una de las actividades más importantes del bartender, antes de llevar a cabo su servicio.
Debemos respetar seriamente el paso a paso y nunca alterar el orden de las mismas, ya que se corre el riesgo de perjudicar el normal desarrollo de la jornada laboral.
Picos vertedores: Se introducen en el cuello de las botellas, existen varios tipos y diseños. Sirven para dosificar las bebidas, y son ideales para el conteo de onzas."Velocidad, exactitud e higiene": son las características más destacables.
Tin: Vaso de acero inoxidable, semi-flexible, se lo utiliza para la elaboración de tragos batidos en conjunto con un vaso tipo beberage....capacidad:(28 oz)
Mixing tin: Idem tin. Se lo utiliza como tapa del tin y para cristalería de menor capacidad. Cap. (16 oz)
Boston tin: Idem. Al tin. Se caracteriza principalmente por poseer un grip para mejor manipulación del mismo. Cap. (28 oz)
Herramientas básicas del Barman
Pinza para hielo
Abre latas
Sacacorchos de 2 tiempos
Cuchillo
Coctelera
Vaso mezclador
Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.
También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.
Vaso mezclador
Vaso mezclador escala onzas
vaso mezclador Recetas escala onzas
Cuchara mezcladora
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador.
Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta.
Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.
Colador de coctel
También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral.
Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso.
El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa.
Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cócteles con hielo picado).
Vaso medidor (Jigger)
Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.
Medidor 2/3/4 cl.
Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.
Misceláneos
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc.
Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores.
Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de acero inoxidable.
El colador incorporado en opcional.
En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.
Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse.
Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida.
Existen distintos tipos de cocteleras, ya sea por su material o diseño, generalmente poseen 2 y 3 piezas. Pueden estar hechas a base de acero, alpaca, plástico, vidrio, plata, etc.
Entre otros. La mas utilizada en coctelería moderna, son las de acero tipo BAHÍA.
En cambio se recomienda las de 3 piezas (vaso, tapa y tapón), para un uso domestico o coctelería clásica.
"La coctelera sirve para mezclar y enfriar bebidas de distintas densidades y colores. No deben ser batidas en ellas los sólidos y los gaseosos"
- Bar set up.
La apertura de la barra es una de las actividades más importantes del bartender, antes de llevar a cabo su servicio.
Debemos respetar seriamente el paso a paso y nunca alterar el orden de las mismas, ya que se corre el riesgo de perjudicar el normal desarrollo de la jornada laboral.
Picos vertedores: Se introducen en el cuello de las botellas, existen varios tipos y diseños. Sirven para dosificar las bebidas, y son ideales para el conteo de onzas."Velocidad, exactitud e higiene": son las características más destacables.
Tin: Vaso de acero inoxidable, semi-flexible, se lo utiliza para la elaboración de tragos batidos en conjunto con un vaso tipo beberage....capacidad:(28 oz)
Mixing tin: Idem tin. Se lo utiliza como tapa del tin y para cristalería de menor capacidad. Cap. (16 oz)
Boston tin: Idem. Al tin. Se caracteriza principalmente por poseer un grip para mejor manipulación del mismo. Cap. (28 oz)
Herramientas básicas del Barman
Pinza para hielo
Abre latas
Sacacorchos de 2 tiempos
Cuchillo
Coctelera
Vaso mezclador
Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.
También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.
Vaso mezclador
Vaso mezclador escala onzas
vaso mezclador Recetas escala onzas
Cuchara mezcladora
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador.
Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta.
Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.
Colador de coctel
También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral.
Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso.
El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa.
Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cócteles con hielo picado).
Vaso medidor (Jigger)
Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.
Medidor 2/3/4 cl.
Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.
Misceláneos
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc.
Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.
El Cóctel
Presentación
Los cócteles son preparaciones a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias.
También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Este curso está orientado a aquellas personas que quieran introducirse en el mundo de la coctelería.
Aprende a preparar bebidas deliciosas de una forma fácil y divertida.
El termino cóctel viene de la palabra inglesa “cocktail”, que significa cola de gallo, el origen no esta muy claro, pero es casi seguro que apareció en los Estados Unidos hacia el siglo XVIII, y su introducción en Europa se produjo en la Exposición Universal de Paris.
Se puede definir el cóctel como la mezcla o combinación de dos o más bebidas, alcohólicas o no alcohólicas, con esta definición deducimos que las elaboraciones son prácticamente ilimitadas.
Los útiles y menaje necesario para la elaboración de los cócteles son: coctelera, vaso mezclador, gusanillo, cucharilla mezcladora, goteros o biteros, cubos y pinzas de hielo, exprimidor de cítricos, puntilla, pajeros, vasos y copas para el servicio, pimenteros, saleros, etc.
Estos enseres se suelen colocar a la vista del cliente, en el mostrador del bar, es lo que se denomina estación central, su montaje se realiza con un paño o servilleta blanca, en forma triangular, y encima los enseres necesarios, también hay que disponer de tabasco, salsa perrin´s, cebollitas, azúcar y elementos para la decoración.
Antes de elaborar un cóctel tenemos que preparar la cristalería que se utilizara en el servicio, esto nos permitirá no perder tiempo una vez terminado el cóctel, así evitando que se agüe el contenido.
La cantidad de hielos que introduzcamos en la coctelera o en el vaso mezclador no tiene que ser muy grande, con 3 ó 4 hielos es suficiente, y no deben ser pequeños, para evitar que se diluyan
El barman
Es un profesional gastronómico, que se dedica a la elaboración de tragos y cócteles para agasajar a sus amigos y clientes.
Estos tragos pueden ser homologados o de invención propia, el es un artista cuya mejor paga es el reconocimiento del cliente.
- Áreas de toda barra.
1. Frente de bar.: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene cinco funciones especificas:
2. Exhibición de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.
3. Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.
4. Disposición de la cristalería, generalmente ubicaremos cristalería de escasa rotación.
5. Caja registradora, para control y facturación.
Estación.
Este sector es equipado para el servicio rápido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano.
Estos enseres se suelen colocar a la vista del cliente, en el mostrador del bar, es lo que se denomina estación central, su montaje se realiza con un paño o servilleta blanca, en forma triangular, y encima los enseres necesarios, también hay que disponer de tabasco, salsa perrin´s, cebollitas, azúcar y elementos para la decoración.
Deposito.
En este sector podremos guardar bebidas, cristalería, frutos, etc. Para la reposición de las mismas durante la jornada.
Tapa de Barra.
Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden necesitar (organizador de, sorbetes, servilletas, posa vasos, ceniceros grandes y display.
Speed rack/jockey.
Contiene una selección de las bebidas mas utilizadas ubicadas estratégicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio.
Service.
Este sector se utiliza únicamente para el servicio de camareros.
- Aspectos básicos al elegir o montar una barra.
Agua: El agua en la barra es altamente prioritaria.
Para consumo de los propios clientes. Higiene de las herramientas, cristalería y los sectores de toda barra.
Elaboración de jugos y pre mezclas. Mixes.
Piso: La superficie sobre la que se transita detrás de la barra debe ser apropiada para evitar deslizamientos o charcos de agua.
Iluminación: La iluminación de la barra debe cubrir 3 sectores fundamentales.
1) El frente de bar, donde se expondrán todas las bebidas que estarán disponibles para el expendio.
2) La tapa de barra, lugar donde se servirán las bebidas a los clientes.
3) La estación, sector donde el barman prepara los tragos.
Electricidad: Es fundamental para el uso de licuadoras, granizadora de hielo, caja registradora, cafetera, etc.
Origen del cóctel 1
Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed.
Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.
Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo.
No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad.
Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones.
Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos.
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones.
Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos.
No embarcaban chicle, porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México.
La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal.
En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar.
Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara.
Posiblemente la palabra "dracs" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas.
En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo".
Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cocktail".
En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro:
Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón.
Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas.
La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían.
Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro.
Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola.
El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes.
La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios.
Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne.
No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes.
La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.
Origen del cóctel 2
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas.
Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente.
También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina.
No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol.
El término "alambique" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier.
Quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente.
Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo.
Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada.
La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:
-Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
-Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
1. LOS PASOS A SEGUIR SON:
1) Repasar que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicación y tipos en las heladeras (par stock).
2) Limpiar los 3 sectores más importantes de la barra.
3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo.
4) Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra.
5) Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estación, junto con las herramientas básicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada.
6) Elaborar los garnish, jugos y mixes.
7) Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender.
8) Ambientar las luces y sonido de la barra.
Sistema de medición de líquidos.
El éxito o difusión de un trago o cocktail, se basa en respetar las proporciones de los insumos a utilizar.
Por ello debemos saber, que la onza es el sistema de medición universal de líquidos, si bien en nuestra región, utilizamos el cm3 y litro, es muy importante, interpretar el siguiente cuadro comparativo.
1 onza 3 Cl. 4 seg. Caída libre
1/2 onza 1.5 Cl 2 seg. Caída libre
1 1/2 onza 4,5 Cl 8 seg. Caída libre.
2 onzas 6 Cl 6 seg. Caída libre
Los cócteles son preparaciones a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias.
También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Este curso está orientado a aquellas personas que quieran introducirse en el mundo de la coctelería.
Aprende a preparar bebidas deliciosas de una forma fácil y divertida.
El termino cóctel viene de la palabra inglesa “cocktail”, que significa cola de gallo, el origen no esta muy claro, pero es casi seguro que apareció en los Estados Unidos hacia el siglo XVIII, y su introducción en Europa se produjo en la Exposición Universal de Paris.Se puede definir el cóctel como la mezcla o combinación de dos o más bebidas, alcohólicas o no alcohólicas, con esta definición deducimos que las elaboraciones son prácticamente ilimitadas.
Los útiles y menaje necesario para la elaboración de los cócteles son: coctelera, vaso mezclador, gusanillo, cucharilla mezcladora, goteros o biteros, cubos y pinzas de hielo, exprimidor de cítricos, puntilla, pajeros, vasos y copas para el servicio, pimenteros, saleros, etc.
Estos enseres se suelen colocar a la vista del cliente, en el mostrador del bar, es lo que se denomina estación central, su montaje se realiza con un paño o servilleta blanca, en forma triangular, y encima los enseres necesarios, también hay que disponer de tabasco, salsa perrin´s, cebollitas, azúcar y elementos para la decoración.
Antes de elaborar un cóctel tenemos que preparar la cristalería que se utilizara en el servicio, esto nos permitirá no perder tiempo una vez terminado el cóctel, así evitando que se agüe el contenido.
La cantidad de hielos que introduzcamos en la coctelera o en el vaso mezclador no tiene que ser muy grande, con 3 ó 4 hielos es suficiente, y no deben ser pequeños, para evitar que se diluyan
El barman
Es un profesional gastronómico, que se dedica a la elaboración de tragos y cócteles para agasajar a sus amigos y clientes.
Estos tragos pueden ser homologados o de invención propia, el es un artista cuya mejor paga es el reconocimiento del cliente.
- Áreas de toda barra.
1. Frente de bar.: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene cinco funciones especificas:
2. Exhibición de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.
3. Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.
4. Disposición de la cristalería, generalmente ubicaremos cristalería de escasa rotación.
5. Caja registradora, para control y facturación.
Estación.
Este sector es equipado para el servicio rápido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano.
Estos enseres se suelen colocar a la vista del cliente, en el mostrador del bar, es lo que se denomina estación central, su montaje se realiza con un paño o servilleta blanca, en forma triangular, y encima los enseres necesarios, también hay que disponer de tabasco, salsa perrin´s, cebollitas, azúcar y elementos para la decoración.
Deposito.
En este sector podremos guardar bebidas, cristalería, frutos, etc. Para la reposición de las mismas durante la jornada.
Tapa de Barra.
Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden necesitar (organizador de, sorbetes, servilletas, posa vasos, ceniceros grandes y display.
Speed rack/jockey.
Contiene una selección de las bebidas mas utilizadas ubicadas estratégicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio.
Service.
Este sector se utiliza únicamente para el servicio de camareros.
- Aspectos básicos al elegir o montar una barra.
Agua: El agua en la barra es altamente prioritaria.
Para consumo de los propios clientes. Higiene de las herramientas, cristalería y los sectores de toda barra.
Elaboración de jugos y pre mezclas. Mixes.
Piso: La superficie sobre la que se transita detrás de la barra debe ser apropiada para evitar deslizamientos o charcos de agua.
Iluminación: La iluminación de la barra debe cubrir 3 sectores fundamentales.
1) El frente de bar, donde se expondrán todas las bebidas que estarán disponibles para el expendio.
2) La tapa de barra, lugar donde se servirán las bebidas a los clientes.
3) La estación, sector donde el barman prepara los tragos.
Electricidad: Es fundamental para el uso de licuadoras, granizadora de hielo, caja registradora, cafetera, etc.
Origen del cóctel 1
Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed.
Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.
Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo.
No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad.
Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones.
Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos.
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones.
Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos.
No embarcaban chicle, porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México.
La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal.
En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar.
Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara.
Posiblemente la palabra "dracs" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas.
En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo".
Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cocktail".
En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro:
Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón.
Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas.
La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían.
Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro.
Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola.
El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes.
La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios.
Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne.
No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes.
La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.
Origen del cóctel 2
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas.
Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente.
También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina.
No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol.
El término "alambique" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier.
Quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente.
Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo.
Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada.
La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:
-Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
-Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
1. LOS PASOS A SEGUIR SON:
1) Repasar que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicación y tipos en las heladeras (par stock).
2) Limpiar los 3 sectores más importantes de la barra.
3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo.
4) Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra.
5) Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estación, junto con las herramientas básicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada.
6) Elaborar los garnish, jugos y mixes.
7) Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender.
8) Ambientar las luces y sonido de la barra.
Sistema de medición de líquidos.
El éxito o difusión de un trago o cocktail, se basa en respetar las proporciones de los insumos a utilizar.
Por ello debemos saber, que la onza es el sistema de medición universal de líquidos, si bien en nuestra región, utilizamos el cm3 y litro, es muy importante, interpretar el siguiente cuadro comparativo.
1 onza 3 Cl. 4 seg. Caída libre
1/2 onza 1.5 Cl 2 seg. Caída libre
1 1/2 onza 4,5 Cl 8 seg. Caída libre.
2 onzas 6 Cl 6 seg. Caída libre
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