domingo, 8 de noviembre de 2009

El Ron

Ron

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos de origen nazarí (antiguo reino de Granada), pero con mayor consistencia, por su fama entre los marineros, en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661

Origen
La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur, hoy muy conocidas por poseer un clima adecuado para toda clase de cultivos tropicales, hecho que aprovecharon los árabes para la obtención de azúcar de caña y otros derivados para pastelería o cierto tipo de bebidas. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo.
Además los árabes también trajeron a España, a Europa, el proceso de destilación de alcoholes con alambique (ambas palabras de origen árabe). Cuando los cristianos conquistan el reino nazarí de Granada, se les ocurre imitar la forma de hacer un licor con el dulce jugo de caña que ya practicaban los árabes y que éstos a su vez habían copiado de otras culturas, de modo que el ron más antiguo del que se tiene conocimiento procede de Granada.
Los españoles llevaron la caña a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente a República Dominicana y Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en Canarias y en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.
Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido también como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchos años antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exóticas islas de las Antillas.
Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta de ciudadanía caribeña y canaria y pasaporte universal, merced a su versatilidad para lograr feliz unión con otras bebidas, zumos y licores.
Elaboración
Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:
• Fermentación
• Destilación
• Añejamiento
• Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.
Sin embargo, los rones colombianos andinos (ej. Ron Viejo de Caldas 3, 5 y 8 años) no requieren de la mezcla, ya que son tan particulares y especiales sus características de elaboración y añejamiento, que permite al ron, estar en el mismo barril de roble blanco colombiano, durante años, tanto como 25 años y más. El añejamiento natural es uno de los principales valores de los rones de la región de Caldas en Colombia, prueba de ello es la elaboración de un Ron de 25 años de añejamiento, envejecido naturalmente en el mismo barril pacientemente durante ese cuarto de siglo.
Países productores
Los países de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero, algo parecidos al brandy, según su añejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y picantes que tienen su origen en países de habla inglesa y francesa.
Argentina
En la provincia de Tucumán, en la República Argentina se produce un nuevo rum premium, denominado Isla-Ñ.
Colombia
El consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas más reconocidas son: Ron Santero, Ron Medellín Añejo, Ron Viejo de Caldas, Ron Santafé y Ron Tres Esquinas, entre otros. Se toma normalmente solo, con bebidas gaseosas o mezclado con limón, canela, azúcar y agua (canelazo). Junto al aguardiente y la cerveza son las bebidas alcohólicas más consumidas en el país.
La mayoría de estos rones Colombianos utilizan en su añejamiento barriles fabricados con roble blanco Colombiano tipo Quercus Humboldtii, y fabricados en las dos únicas fábricas de barriles y toneles del país: Colombiana de Barriles y Cubacol, las dos empresas ubicadas en el departamento de Caldas.
Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble. Entre los mejores están los producidos por las marcas Habana Club, Arecha, Santiago de Cuba, Legendario o Caney.
El antiguo Matusalem ya no se produce en Cuba, se produjo en Florida y desde el 2002 en la República Dominicana, en la antigua destilería Matusalem en Santiago de Cuba se fabrica hoy el ron que honra con su nombre a la ciudad, el "Santiago de Cuba", de excelente calidad como su antecesor.
Desde 1862 se fabrica en Santiago de Cuba el Ron Varadero, el cual tiene como característica que en su producción se emplea la mejor caña de azúcar de la región, según certifica la industria cubana. Su mejor presentación es la del Varadero 7 años, un ron oscuro y dulce con un agradable sabor acaramelado.
Hay que destacar de su industria ronera al maestro, científico y PhD. Oscar Eduardo Queris Hernandez, uno de los profesionales orgullo de Cuba y del instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA).
Fiji
La tradición milenaria en el cultivo de la caña de azúcar y el clima tropical con abundantes lluvias estivales que penetran en las profundidades de la tierra de roca volcánica, crean las condiciones idóneas para la elaboración de un ron con las mejores materias primas. La marca más reconocida es Seven Tiki, un ron oscuro que trascendió las fronteras y se está empezando a comercializar por Europa.
España
Islas Canarias, punto de origen de la caña de azúcar llevada por los españoles hasta América. En el Archipiélago hay una variedad bastante amplia de rones, como Guajiro y Cocal, Armiche, Arehucas, Telde, y Artemi (todos en Gran Canaria) o Aldea en La Palma.
En Arucas(Gran Canaria), donde se elabora el ron Arehucas, nombre prehispánico de esta ciudad, hay constancia de que desde el siglo XVIII los monjes destilaban este licor en los conventos. La bebida caló entre la población y un siglo después la destilería aruquense San Pedro, antecesora de la actual de Arehucas, se convirtió en proveedora de la Casa Real.
En Canarias se elabora además una variante particular de ron, el "ron miel", que contiene una cantidad superior al 2%, sobre el total, de miel de abeja. El ron miel de las islas cuenta con una Denominación Geográfica específica, regulada oficialmente bajo el nombre "Ronmiel de Canarias".
Guatemala
Ron Botrán Añejo.
Este país centroamericano, ha obtenido numerosos galardones internacionales, debido a la altísima calidad en el ron que se produce en esta región. El ron guatemalteco es de sabor dulce y, a la vez, fácil de combinar con otros sabores. Esta última cualidad permite la elaboración de rones saborizados, con un sinnúmero de variantes como lo son: chocolate, cereza, limón y menta.
Destacan la Industria Licorera Zacapaneca, S.A. e Industria Licorera Guatemalteca, S.A., la primera, productora orgullosa de su producto estrella “Ron Zacapa Centenario” el cual ostenta el título de “el ron número uno en el mundo” durante los últimos 5 años; también galardonado con una puntuación de 85/100 por el “The Beverage Testing Institute” en el año 2001 (la más alta puntuación hasta ese entonces). También Industria Licorera Quezalteca, S.A. productora de los rones marca Botrán, ambas pertenecientes a una misma y única corporación.
Guyana
Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.
Jamaica
Se caracteriza por tener un ron muy aromático, y a veces especiado, que se diferencia de otros con facilidad. También produce ron negro.
Martinica y Guadalupe
Únicos rones junto con los venezolanos, Ron de Venezuela, controlados por una denominación de origen. Utilizan la caña de azúcar como base en lugar de la melaza. Cualquier aditivo está altamente restringido y son por lo tanto los rones añejos con menos caramelo y menos azúcar del mercado. Rones seco y altamente aromático. Debido a su particular crianza estática los años en la etiqueta corresponden a la vejez del ron y acostumbran a ser mucho más caros que los rones de melaza.
México
En México se produce ron de excelente Calidad, ejemplo de ello es el Ron Milenario elaborado por Casa Luis Achurra y Sucesores, casa fundada en 1880 y Ron Antillano, elaborado y distribuido por la Madrileña, casa fundada en 1911.
Ron Bacardi también se produce en México principalmente para consumo del mercado interno, es elaborado bajo supervision de Bacardi & Company Limited.
Nicaragua
Flor de Caña, el ron de lento añejamiento de Nicaragua, ganó siete medallas y cuatro distinciones como el “Mejor en su Clase” durante la reciente Competición Internacional de Vinos y Licores (International Wine & Spirit Competition) en Londres. Los resultados en la categoría de licores del Hemisferio Sur de la prestigiada competición fueron anunciados en la ciudad de Londres.
El premio “Mejor en su Clase” y la medalla de oro fueron otorgados a Flor de Caña Etiqueta Negra 5 años en la categoría Ron Oro de Sudamérica de 4 a 7 años de añejamiento.
En tanto, el premio “Mejor en su Clase” y la medalla de plata, en la categoría Ron Oro de Sudamérica, le fueron otorgados a Flor de Caña Centenario XXI (12 a 15 años) y a Flor de Caña Centenario 18 años (18 años de añejamiento).
El Flor de Caña Extra Seco 4 años también ganó los premios “Mejor en su Clase” y medalla de plata en la categoría Ron Blanco de Sudamérica de 4 años de añejamiento.
También recibieron medallas de plata el Flor de Caña Centenario 12 años (categoría Ron Oro de Sudamérica de 12 a 15 años); el Flor de Caña Gran Reserva de 7 años (categoría Ron Oro de Sudamérica de 4 a 7 años); y el Flor de Caña Oro 4 años (categoría Ron Oro de Sudamérica de 4 a 7 años de añejamiento).
El Propósito y fin de la Competición Internacional de Vinos y Licores es de fomentar y promover la calidad y excelencia de los mejores vinos, licores y digestivos en el mundo, lo cual se logra mediante un riguroso proceso de deliberación en dos etapas: catas ciegas profesionales y análisis (químicos y microbiológicos) detallados.
Los jueces, expertos en vinos y licores, provienen de todas partes del mundo. Las deliberaciones de la competición de 2008 ocurrieron de marzo a junio de este año.
Flor de Caña es el único ron que se produce en Nicaragua. Propietaria de una de las reservas más grandes de ron añejo en el mundo, la empresa Flor de Caña ofrece una amplia selección de productos añejados, tales como los rones Blanco, Oro y Limón ambos de 4 años de edad, así como rones de 5, 7, 12 y 18 años de añejamiento. Los rones se pueden disfrutar solos, con hielo o en una gran variedad de cócteles mezclados.
Paraguay
En Paraguay es de consumo extendido la caña paraguaya, licor elaborado a partir de la caña de azúcar. Existen variedades claras (Caña Blanca), así también como variedades ambarinas, producto de un añejamiento en cubas de roble.
Durante la dictadura de Alfredo Stroessner (1954-1989), la fabricación y distribución del licor de caña, fue monopolizada por el estado, creándose la famosa marca "Caña Aristócrata", que es, hasta el día de hoy, sinónimo de Caña Paraguaya.
Perú
El consumo de ron a mediana escala data de fines del siglo XIX. La consumición era a partir del ron colombiano y dominicano, pero a partir de comienzos del siglo XX con la fundación de Cabo Blanco, Cartavio y Pomalca en la zona norte del país, a 600 km de la capital, Lima. Actualmente, la marca Cartavio, Appleton y Pomalca exportan ron a Japón, Corea del Sur, Francia, España, Canadá, Noruega y Suecia.
Puerto Rico
La industria del ron en Puerto Rico data de la época de colonización española. Son un poco más ligeros de cuerpo que los producidos en la isla vecina de República Dominicana. Principal ron: Bacardí (es un ron originario de Cuba, y se dice que sus fabricas fueron trasladadas a Puerto Rico para poderse adentrar al mercado estadounidense), Don Q y Palo Viejo. Bacardí es el Ron de más venta en el mundo. La corporación Bacardi que destila sus rones en el pueblo de Cataño, proviene de la isla de Cuba y mudó sus operaciones como producto de la revolución cubana. Aun que la empresa Bacardi se origina en Cuba, cuando se muda a Puerto Rico comienza el uso de las cañas puertorriqueñas, que por lo tanto el ron Bacardi es puertorriqueño actualmente el original, haciendo del ron Bacardi el número uno en el mundo. Se producen otros rones de alta calidad para el consumo local como Ron Barrilito (en sus versiones cuatro y cinco estrellas), Ron Castillo. En los Estados Unidos se promociona el Ron Captain Morgan como ron de origen puertorriqueño y a su vez galardonado como entre uno de los mejores rones del mundo.

República Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Don Ron, Macorix, Matusalem entre otros. De estos rones, Matusalem, de la ciudad Santiago de los Caballeros, ganó Medalla de Oro en tres de sus tipos de ron, y Barcelo y Brugal ganaron Medallas de Bronce en la San Francisco World Spirits Competition. Muchos de estos rones se exportan a muchos de los países de la Unión Europea, y Estados Unidos. La industria del ron dominicano comenzó formalmente a partir de la fundación de la fábrica de ron Bermúdez en el año 1852.
Venezuela
Como país caribeño, sus rones, añejados en barricas de roble, son de cuerpo ligero, pero firmes y tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros. Los principales rones que producen son Ron Santa Teresa, Pampero, Cacique y Diplomático, con sus respectivas variedades, estas marcas de ron venezolano son consideradas de las mejores del mundo. Los rones Pampero y Cacique son los rones latinoamericanos afiliados a la internacional de licores Diageo y el ron Diplomático, el ron más premiado del mundo que ostenta más de 33 medallas en concursos de alto prestigio internacional desde el año 1996 hasta el último Concours Mondial de Bruxelles 2008 celebrado en Chileen donde Reserva Exclusiva ganó medalla de oro y Añejo y Reserva ganaron medalla de plata, es producido por el consorcio Destilerías Unidas, S.A, ubicado en la población de La Miel, en el estado Lara.
En 2008 los rones Venezolanos Selecto Extra Añejo y Cacique 500 Extra Añejo ocuparon los dos primeros lugares al interior de la cata de rones a ciegas realizada en el "II curso Internacional Sobre Elaboración de Rones, Colombia 2008", cata en la cual el panel sensorial estaba conformado en su mayoría por técnicos de la industria ronera de Guatemala, Colombia, Nicaragua, Venezuela y Ecuador.
Otros países productores
Barbados, Trinidad y Tobago, Colombia, El Salvador, Inglaterra, Ecuador, Panamá, Haití, Islas Vírgenes de Estados
Categorías y tipos de ron
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados White, Overproof, and Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahíla de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extra viejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador.
A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron:
• Rones de origen hispano
Producción: A partir de melaza.
Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.
Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.
Zonas: Caribe y Centroamérica en general, destacándose Cuba, que es la cuna del ron ligero, Puerto Rico, República Dominicana, Nicaragua y Venezuela.
• Rones de origen británico
Producción: A partir de melaza.
Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad.
Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar y especias.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor.
Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los típicos rones de este origen.
• Rones de origen francés Agrícolas
Producción: A partir de caña de azúcar.
Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).
Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido.
Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.
Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de melaza.

Ronda de Ron
Tomás de la Barra, escribía sobre el ron:
"Su ubicua presencia en bares de discotecas y restaurantes de tierra firme puede llamar a equívocos contemporáneos. No lo subestime:
El ron es uno de los licores más nobles y antiguos del mundo. Su origen, netamente americano, se remonta hasta el siglo XVII. Piratas y otra suerte de aventureros marinos, apabullados por la frondosa presencia de la caña de azúcar por doquier del Caribe, supieron difundir su buena nueva nativa, bendito aquél que hirvió la caña, hacia disfrutes continentales. Sus posibilidades oscilan desde una presencia incolora, inodora, ligera, hasta el más opaco castaño oscuro, el aroma floral y robusta densidad corporal. He ahí su virtud multifacética, idónea para el feliz matrimonio con otros ingredientes que la coctelería supone.
Para los entendidos, el método de destilación es crucial. La pulpa de la caña de azúcar contiene un 90% de néctar dulce, del cual un 18% es azúcar. En complicada química cuya explicación podría devenir en apabullante, almidones, bacterias y ácidos son sabiamente privilegiados unos sobre otros a fin de llegar a la variedad de ron que se persigue.
Una fermentación lenta deviene en un bouquet más intenso, por ejemplo, tan sólo uno de los tantos axiomas preponderantes. Saltando algunas reglas, hay quienes le agregan ingredientes como canela, vainilla o pasas para modificar el aroma hacia un registro personal. El oficio del destilador consiste en controlar tiempos, temperaturas, procesos, de manera tal que se llegue al punto de miel que honra al ron. Y llegado ahí, recién empieza el clímax final: el añejamiento. El color dependerá del material en que se añeje el producto destilado. Tanques de acero inoxidable logran el ron transparente, casi metálico con los que los barmen suelen hacer prodigios. La madera le da ese color almendra que tan bien combina con la puesta de sol a pocos metros del mar.
Rones puertorriqueños (ligeros), jamaiquinos (densos), venezolanos (sabrosos), tienen un sólido prestigio masivamente avalado por los más sensibles paladares. Pero es Cuba, isla que es mitad rumba, mitad caña, quien más se ha privilegiado con la bendición del licor de caña. Méritos propios tiene y le sobran. No en vano la más grande destilería de ron del mundo está en la isla y es de Havana Club. Pero acaso a quien más le deba su prestigio el ron cubano sea a Ernest Hemingway. Su dictum: El mojito en La Bodeguita, el daiquirí en El Floridita, focalizan el preciso punto de encuentro con dos de los más notables cócteles que incluyen ron en su naturaleza. Si desea comprobarlo, acérquese por la Calle del Obispo Nº 557 en La Habana Vieja. Sentado a la barra de El Floridita pida un Hemingway Especial: Doble ración de daiquiri servida en copa con cumbre de nieve tipo Kilimanjaro. El resto es literatura".

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